CUIDADO CON ACRILAMIDA

PARA QUIEN NO SEPA LO QUE ES LA ACRILAMIDA

La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en los productos alimenticios que contienen almidón durante proceso de cocinado cotidianos a altas temperaturas (fritura, tostado, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad).

Esas puntas crocantes de las patatas fritas, las tostadas que crujen cuando se mastican, pueden ser un bumerán para la salud.

Desde el 2002, cuando la agencia de la salud sueca puso el grito en el cielo, diversos organismos públicos y organizaciones médicas, alertan que la cocción excesiva de los alimentos ricos en almidón o los derivados de los cereales generan acrilamida cuando sucede lo expuesto, un compuesto orgánico que es potencialmente cancerígeno.

La acrilamida surge cuando las patatas, los churros, el pan y el grano de café se tuestan, cocinan o fríen a temperaturas superiores a 120 grados.

En ese momento se genera la reacción de un aminoácido llamado asparagina con azúcares reductores como la glucosa y la fructosa.

Mientras se produce la cocción se produce la denominada "reacción de Maillard", que se presenta el color tostado y el sabor crujiente que es tan magnético para el paladar.

Los más peligrosos son las patatas chips, también evitar:

-cereales o bollería industrial en el desayuno

-el café, la UE ha sugerido el reemplazo de la variedad arábica sobre la robusta, la variedad robusta es la recomendable para evitar acrilamida

-fritos de toda índole

-tostado y horneado en exceso.

Aclarado del problema al tostar en exceso, fritos o altos grados de cocción, que crea acrilamida.